一间优质商用厨房需具备的条件

2016年12月14日

     厨房的设计应围绕餐饮经营风格,充分考虑实用、耐用和便利的原则。结合整个厨房空间的大小来布局,以及煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整,并以厨房既定菜式为设计中心,严格按照生熟食品分隔原则配置安装。

 

厨房的通风要求

西餐厨房

烹调量并不很大,但要求设备多而全,排风量要小于中餐厨房。

中餐厨房

    其烹调的发热量和排烟量一般较大,排风量也较大,排气罩一般选用抽油烟罩。为减轻油烟对环境的影响,可选用消洗烟罩。 

蒸煮间

     此间对新风的要求较低,但排风效果一定要好,否则,蒸汽将充满整个工作间,影响厨师工作,排气排出的主要是水蒸气,可以不采用净化装置,直接排出。

洗碗间

需要较大的排风量。

厨房补风的要求

    在厨房通风中,要补充一定数量的新风,送风量应按排风量的80%-90%考虑。厨房内负压值不利大于5Pa,因负压过大,炉膛会倒风。因而应使送风机与排风机均有调速的可能。

 


厨房的明厨、明档。

     餐饮业的一种改革模式,开放式操作间,客人与厨师近在咫尺,现点现做,让客人吃得放心。明厨、明档的设计摆放需从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出餐厅的档次与实力。

 

厨房地面要求   商用厨房地面铺设材料需具有抗疲劳垫及厨房垫双重特性,以期能够在卫生保洁美观、防滑、耐油、耐酸、以及缓解站立疲劳诸方面达到实用效果。

 

厨房的灯光要求     厨房灯光不需要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,厨房的灯光讲究明亮、实用即可。临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等等。

 

厨房排水沟与明沟

 

1.排水明沟尽量靠近下水点,减少铺设管路的长度,避免明沟与厨房设备交叉设置 。

2.排水沟长度原则上不超过30m,宽度应大于或等于300mm,超过时应另设一条明沟,明沟不能布置在通道上和人员长期操作站立的位置。

 

3.排水明沟初始端深度为50mm-80mm,末端及支路各点深度按坡度和排水量计算。

 

4.明沟的流向应遵循较清洁水向较污浊水域流动的原则,最后流向隔油池。排水沟数量较多时,应分区分段设置沉渣井和接渣筐。

 

5.厨房每个排水点的排水量应按该厨具设备用水量的70%-80%计算。




 
来源:深圳市友记餐饮厨具总汇有限公司
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李珊珊
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